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Industrias Alimentarias · Técnico en Aceites de Oliva y Vinos
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Aceites de Oliva y Vinos
FP, Industrias Alimentarias
Elaboración y control de calidad de aceites de oliva. Fuente: Wikipedia (CC BY-SA 4.0).
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Lo que tienes que saber
Leer la teoría completa →Origen, producción y clasificación del aceite de oliva
- Composición: casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite
- Proceso tradicional: presión por molino y decantación
- Instalaciones en España: denominadas almazaras
- Uso de la producción: el 90 % de las olivas se usan para aceite
- Distribución geográfica: el 3 % de la producción es extra-mediterránea
- Liderazgo mundial: España (casi el 50 %), Italia y Grecia (juntos el 75 %)
- Cosecha óptima: aceitunas de 6 a 8 meses (finales de otoño)
- Criterios de calidad: propiedades organolépticas y ácidos grasos libres
- Regulación UE: 6 categorías de aceite según acidez
- Olivicultura: estudio del cultivo del olivar
- Elaiotecnia: ciencia de la extracción de aceites vegetales
- Definición legal en España: mezcla de refinado y virgen con acidez máx. 1,5 grados
Historia y producción del aceite de oliva
- Origen: Creciente Fértil (Tigris, Éufrates, Nilo)
- Cruce de variedades: 4000 a. C. (variedades africana y oriental)
- Primeras plantaciones: 5000 a. C. - 3000 a. C. (Siria y Canaán)
- Uso del olivo: Registros desde el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
- Egipto: Uso cosmético y comercio desde el 2000 a. C.
- Expansión griega: Introducción en Italia en el siglo VII a. C.
- Fenicios: Introducción en Andalucía, Magreb y Cerdeña en el siglo XI a. C.
- Centros imperiales: Tripolitania, Bética y Mediterráneo francés
- Monte Testaccio: Acumulación de ánforas desde Augusto hasta mediados del siglo III
- Composición Testaccio: 80% de ánforas de la Bética
- Época de recolección: Finales de otoño / comienzos de invierno
- Efecto maduración: Aromas más suaves y color amarillo-oro (baja clorofila)
- Riesgo heladas: Pérdida de atributos si se recolecta tarde
- Fruto en suelo: Incrementa la acidez y deteriora la calidad
- Procesado: Obligatorio separar frutos del suelo de los del olivo
- Sistemas de recolección: Ordeño, vareo, vibración y recogida del suelo
Recolección y procesamiento inicial de la aceituna
- Ordeño: manual/mecanizado, para aceituna de mesa y alta calidad
- Vareo: uso de pértiga de hasta 4 m para golpear ramas
- Vibración: uso de vibradores autopropulsados (tractor) o motorizados de mano
- Hacer suelos: aplanar y cercar el suelo para facilitar la recogida
- Recogida del suelo: métodos manuales, barrido, aspiración o soplado
- Herbicidas: en desuso por riesgo de residuos en el aceite
- Almazara: zonas de recepción, elaboración y bodega
- Almazara industrial: propiedad de empresario o sociedad mercantil
- Troje: espacio de almacenamiento para aceituna antes de la molienda
- Plazo de procesamiento: idealmente 24 horas tras la recogida
- Atrojado: fermentación del fruto que aumenta la acidez del aceite
- Molienda: ruptura de células vegetales para liberar aceite
- Amurca: producto no oleoso resultante del prensado
- Molino de martillos: maquinaria actual de metal con palas
- Dislacerado: aplastamiento y resbalamiento mediante molinos de piedra a bajas revoluciones
Procesos de batido, centrifugación, almacenamiento y clasificación del aceite de oliva
- Tamizado: paso previo para eliminar sólidos y evitar fermentación
- Temperatura ideal de batido: 25 a 30 °C
- Extracción en frío: temperatura máxima de 27 °C
- Efectos exceso batido: baja de polifenoles y K225, pérdida de estabilidad y olores anómalos
- Sistema de tres fases: requiere agua entre 30 y 35 °C
- Pastas difíciles: tratarse con microtalco natural o enzimas
- Temperatura de almacenamiento: 15 a 18 °C
- Material de trujales: acero inoxidable (inerte)
- Regulador: Consejo Oleícola Internacional
- AOVE: acidez máxima 0,8%
- AOVE: mediana de defectos 0
- AOVE: mediana de frutado > 0
Clasificación y parámetros del aceite de oliva y variedades de aceituna
- Aceite de oliva virgen: acidez le 2°, defectos < 3,5, frutado > 0
- Aceite de oliva (mezcla): acidez le 1°, mezcla de refinado con virgen/virgen extra
- Aceite de orujo de oliva: mezcla de orujo refinado con virgen/virgen extra, ácido oleico le 1°
- Aceite virgen lampante: muy defectuoso, base para refinado
- Aceite de oliva (comercial): mezcla de refinado con 10%-20% de virgen/virgen extra
- Zumo de aceituna: término exclusivo para aceites vírgenes
- U.S. Grade A: ácidos grasos le 1,4%, sin defectos
- U.S. Grade B: ácidos grasos le 2,5%, defectos razonables
- U.S. Grade C: ácidos grasos le 3,0%, algunos defectos
- U.S. Grade D: ácidos grasos > 3,0%, defectos tipo Grade C
- Variedades España: 262 totales (24 principales, 24 secundarias, 50 difundidas, locales)
- Variedades internacionales: Italia (Frantoio, Moraiolo, Leccino, Coratina), Grecia (Kornoeiki, Kalamata), Portugal (Galega, Negrinha), Francia (Angadau, Picholine)
- Picual: >50% producción España, 20% mundial, alta productividad y estabilidad
- Picual: variedad menos vecera (producción constante)
Variedades de olivo en España, Italia, Grecia, Portugal y Francia
- Manzanilla cacereña: Alto en ácido oleico, aceite amargo y picante.
- Hojiblanca: Bajo rendimiento de frutos pero aceite de gran calidad y sabor suave.
- Morisca: Muy resistente a la sequía y de alto rendimiento graso.
- Arbequina: Precoz, alta productividad y produce aceites con D.O. Garrigues y Siurana.
- Empeltre: Aceite amarillo y dulce con aroma a plátano y manzana.
- Cornicabra: Destaca por su gran estabilidad y sabor fuerte.
- Royal: Única 'Royal' con Denominación de Origen (Cazorla, Jaén).
- Frantoio: Propia de la Toscana, sabor frutado y estable.
- Moraiolo: Alto contenido de aceite y sabor frutado.
- Leccino: Alta productividad pero con bajo contenido graso.
- Coratina: Entrada muy precoz y alto contenido de aceite (Apulia).
- Koroneiki: Principal variedad de Grecia, alta productividad y contenido de aceite.
- Kalamata: Ocupa entre el 15 y 20 % de la superficie griega para mesa.
- Galega: Ocupa el 80 % de la superficie olivarera de Portugal.
- Aglandau: Ocupa el 95 % de la superficie olivarera en la alta Provenza y Vaucluse.
- Picholine: Considerada el aceite de mejor calidad en Francia.
Propiedades, clasificación y beneficios del aceite de oliva
- Grasas concretas: lípidos sólidos a temperatura ambiente
- Aceites: lípidos líquidos a temperatura ambiente
- Ácido oleico: componente principal del aceite de oliva (media del 75 %)
- Acidez: medida en gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite
- Aceite lampante: acidez superior al 2 % y defectos de olor/sabor
- Aceite refinado: obtenido a partir de lampante mediante refinado y encabezado
- Vitamina E: previene oxidación de LDL y protege membranas celulares
- Polifenoles: antioxidantes contra el cáncer y el envejecimiento
- Grasas monoinsaturadas: reducen el colesterol LDL y aumentan el HDL
- Glucemia: el aceite de oliva ayuda a reducir los niveles de glucosa
- Fritura: el aceite de oliva virgen extra crea una costra que evita la infiltración
- Digestión: reduce acidez gástrica y favorece la síntesis de sales biliares
- Huesos: favorece el endurecimiento óseo
- Dieta sedentaria: recomendación de grasas entre 30 % y 45 %
- Dieta deportista: recomendación de grasas entre 25 % y 35 %
- Ácidos grasos saturados: límite recomendado por debajo del 10 %
- Vitaminas: el aceite de oliva es rico en A, D, E y K
Composición y cata del aceite de oliva
- Rendimiento de aceite: 25 % a 30 % por aceituna
- Eliminación de oleuropeína (glucósido amargo) mediante prensado natural
- Componente principal: ácido oleico (casi 75 %)
- Fracción saponificable: 98-99 % del peso total
- Fracción insaponificable: 1,5 % del peso total
- Hexenal: responsable del gusto herbáceo
- Polifenoles: responsables de efectos antioxidantes y salud
- Regulación de cata: Reglamento (CE) N.º 640/2008
- Color aceptable: amarillo verdoso a amarillo pajizo
- Atributos positivos de sabor: afrutado, limpio, fresco, amargo (ligero), dulce, almendrado, piñonado, vegetal
- Atributos negativos de sabor: amargor intenso, picor intenso, avinado, agrio, capacho, rancio, podrido, etc.
- Aceite de oliva no virgen: no se somete a catas por paneles
Evolución histórica y usos culinarios del aceite de oliva
- Uso inicial: Preferencia por grasas animales; aceptación en el judaísmo por prohibición del cerdo.
- Grecia: Creación de la «salsa blanca» y la «salsa amarilla» (antecedente de la mayonesa).
- Etruscos: Incorporación de hierbas y especias al aceite.
- Roma: Clasificación por madurez (acerbo, verde, dorado) y por prensado (flos, sequens).
- Autores clave: Apicio (Roma), Ibn-Al-Jatib (1313) y Al-Arbuli (árabes).
- Usos actuales: Aliños, conservas (pescado, carne, queso), aromatizados y consumo en crudo.
- Propiedades térmicas: Resistencia a la degradación por ácidos grasos, antioxidantes y esteroles.
- Pérdida de calidad: El calentamiento repetido reduce el contenido fenólico y de antioxidantes.
- Uso en España: Omnipresente en frituras y condimentos; mantiene calidad si no humea.
- Selección de AOVE: Factores clave son tono, aroma, sabor, variedad, etiqueta, elaboración artesanal y densidad.
- Variedades: Los tipos herbáceos (picantes/amargos) son ideales para ensaladas.
Historia, usos y producción del aceite de oliva
- Propiedad: Actúa como emoliente y favorece la regeneración celular por el ácido oleico.
- Uso clásico: Protección solar para atletas y flexibilidad para gladiadores.
- Herramienta: El estrígil se usaba para retirar el sudor mezclado con aceite.
- Historia: Grecia era el principal exportador en el año 2700 a. C.
- Medicina: Es colagogo y colerético (hígado y vesícula) y sirve como excipiente.
- Religión: El término Mesías significa "ungido"; se usa en los santos óleos.
- Industria: La amurca es un subproducto usado como herbicida/pesticida.
- Producción: El 93 % de la producción europea es de España, Italia y Grecia.
- Cifra: España produjo el 44 % del total mundial entre 2016 y 2021.
- Producción mundial: Media de 3.104 toneladas anuales (2016-2021).
Producción y características del aceite de oliva en España, Andalucía, Italia, Grecia y Argentina
- España: Primer productor mundial de aceitunas y aceite de oliva virgen.
- Jaén: Capital mundial del aceite de oliva; mayor concentración de olivos del mundo.
- Martos: Conocida como la «Cuna del olivar» y primer productor mundial.
- Beas de Segura: Mayor cantidad de olivos por extensión (más de 2 millones).
- Jaén: Cuenta con más de 66 millones de olivos.
- Interprofesional del Aceite de Oliva Español: Organización sin ánimo de lucro que agrupa a todos los agentes del sector.
- Cifras 2018: 908 cooperativas y 920 almazaras privadas en España.
- DOP España: 32 denominaciones de aceite de oliva virgen extra; 24 concedidas por la UE.
- Producción Andalucía 2014: 1.400.000 toneladas (82% de la cosecha nacional).
- Olivos milenarios: Concentrados en el Maestrazgo; 4.800 censados; aceite puede alcanzar los 100 euros/litro.
- Grecia: El Peloponeso produce el 65% del aceite; variedad principal Koroneiki.
- Italia: Segundo productor mundial (464.000 toneladas); posee 41 DOP de la UE.
- Variedades Italia: Frantoio, Leccino Pendolino y Moraiolo.
- Argentina: Principal productor fuera del Mediterráneo (30.000 toneladas); región óptima Mendoza.
- Variedad Argentina: Arauco (uso en mesa y aceite).
- Premio 2021: Aceite Laur (Mendoza, Argentina) como mejor del mundo.
Producción, conservación y comercio del aceite de oliva
- Chile: 2º productor de América Latina
- Superficie en Chile: más de 24.000 hectáreas
- Producción anual en Chile: 18.000 toneladas
- Hito tecnológico: importación de tecnología italiana en 1950
- Tecnificación clave: iniciada en 1996
- Valle del Huasco: primera denominación de origen (2022)
- Aceite "Alonso": entre los 20 mejores del mundo (2017)
- Concentración mundial: 70% en España, Grecia, Túnez e Italia
- Producción fuera del Mediterráneo: solo el 3%
- Crecimiento de demanda: casi 60% desde 1990
- Métodos de predicción: satélite, series temporales, visual y aerobiológico
- Conservación: evitar luz, oxigenación y oscilaciones térmicas
- Prohibición España (2014): aceiteras rellenables en hostelería
Vista previa de las fichas (6 de 40)
- 01
Nombre de las instalaciones en España donde se obtiene el aceite de oliva:
Almazaras
- 02
Porcentaje aproximado de la producción mundial de olivas que se emplea para producir aceite:
90 %
- 03
Edad de las aceitunas maduras en las que se extrae la máxima cantidad de aceite:
Entre seis y ocho meses
- 04
Nombre de la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen:
Elaiotecnia
- 05
En España, ¿cuál es la acidez máxima permitida para la denominación legal 'aceite de oliva'?
1,5 grados
- 06
En el 4000 a. C., ¿qué ocurrió para dar origen a una especie de olivo con frutos grandes?
Cruce entre una variedad africana y una oriental.
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