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Dirección de Cocina
FP, Hostelería y Turismo
Gestión y dirección de la producción culinaria en cocina. Fuente: Wikipedia (CC BY-SA 4.0).
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Lo que tienes que saber
Leer la teoría completa →Definición y Competencias del Cocinero Profesional
- Definición: Profesional que ejerce la cocina por oficio o en una empresa.
- Competencias: Preelaboración, preparación, conservación, terminación y servicio.
- Normativas: Debe cumplir protocolos de calidad, higiene, prevención de riesgos y protección ambiental.
- Ocupaciones incluidas: Cocinero, jefe de partida y empleado de economato.
Tipos de Especialidades en la Cocina
- Chef ejecutivo: Responsable de la innovación de platos, creación de recetas y coordinación del equipo.
- Chef pastelero: Experto en el desarrollo y planificación del menú de postres, pastelería y panadería.
- Sous chef: Actúa como el asistente directo del chef ejecutivo.
- Garde manger: Responsable de la supervisión de las comidas frías.
- Segundo cocinero: Realiza funciones combinadas y es asistido por los cocineros de partidas.
- Cocinero de órdenes cortas: Especializado en preparaciones rápidas.
- Cocinero de grill o parrilla: Especializado en técnicas de cocción a la brasa.
- Chef panadero: Personal subordinado directamente al chef pastelero.
- Cocinero ayudante: Personal en fase de aprendizaje asignado a diversas estaciones y partidas.
El Chef de Cocina y el Sistema de Brigada
- Etimología: 'Chef' proviene de 'jefe de cocina'.
- Formación: Puede ser formal (institución) o práctica (aprendizaje con un experto).
- Sistema de brigada: Jerarquía para equipos amplios en hoteles y restaurantes.
- Uniforme estándar del chef: Toca (sombrero), chaqueta cruzada, delantal y zapatos con acero o puntera de plástico.
Requisitos y Conocimientos del Chef
- Conocimientos técnicos: Productos, nutrición, enología, química, costes y administración.
- Conocimientos teóricos: Derecho, historia y geografía (para el conocimiento profundo de productos).
- Habilidades de gestión: Liderazgo de la brigada, control de higiene y gestión de calidad.
Vista previa de las fichas (6 de 20)
- 01
Definición de cocinero profesional:
Persona que cocina por oficio y profesión.
- 02
En España, ¿qué título define la competencia general de preelaboración, preparación y servicio de elaboraciones culinarias?
Técnico en Cocina y Gastronomía
- 03
Según el título de Técnico en Cocina y Gastronomía, ¿qué tipo de cocinero se encarga de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas?
Empleado de economato
- 04
¿Cuál es la función principal del chef ejecutivo?
Crear e innovar platos y coordinar a los cocineros.
- 05
¿Quién es el responsable de planear y desarrollar el menú de postres, pastelería y panadería?
Chef pastelero
- 06
¿Cuál es el cargo del asistente directo del chef ejecutivo?
Sous chef
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