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Industrias Alimentarias · Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios
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Elaboración de Productos Alimenticios
FP, Industrias Alimentarias
Procesos de elaboración y conservación de productos alimenticios. Fuente: Wikipedia (CC BY-SA 4.0).
30 fichas18 preguntas de test6 apartados de resumen
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Resumen por apartados
Test con nota
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Audio
Lo que tienes que saber
Leer la teoría completa →Principios y técnicas de conservación de alimentos
- Objetivos: evitar microorganismos, oxidación de grasas y pardeamiento enzimático
- Mermelada: combina hervido, azúcar y sellado hermético
- Carne procesada: clasificada como carcinógena por la OMS en 2015
- Curado: deshidratación desde 12,000 A.C.
- Ahumado: aporta fenoles siringol, guaiacol y catecol
- Salado: acelera secado por ósmosis e inhibe bacterias
- Nitritos: usados para dar color rosado a la carne
- Esterilización: eliminación de carga microbiana mediante calor
- Refrigeración: frena microorganismos y enzimas de pudrición
- Congelación: método común para alimentos preparados y frescos
- Hervido: elimina microbios en líquidos como leche y agua
- Azucarado: actúa por plasmolisis (extracción de agua de microbios)
- Productos cristalizados: cáscara de cítricos, angélica y jengibre
Métodos de conservación de alimentos: Decapado, Lejía, Envasado, Mermelado y Estofado
- Decapado químico: usa salmuera, vinagre, alcohol o aceite vegetal
- Decapado químico: requiere calentamiento/ebullición para saturación
- Decapado por fermentación: produce ácido láctico mediante lactobacilas
- Lejía: hidróxido de sodio que saponifica grasas y eleva la alcalinidad
- Enlatado: inventado por Nicolas Appert; base científica de Pasteur (1864)
- Envasado a presión: obligatorio para alimentos poco ácidos (carnes y verduras)
- Clostridium botulinum: produce toxina aguda que se desnaturaliza al cocinar
- Staphylococcus aureus: produce toxina que NO se destruye con el enlatado
- Mermelado (jellying): formación de gel con gelatina, agar, harina de maíz o arrurruz
- Jugging: estofado de carne en jarra hermética con salmuera, salsa, vino o sangre
Métodos de conservación de alimentos: Enterrado, Fermentación y Técnicas Industriales
- Entierro: conserva por falta de luz, oxígeno, frío, pH o desecantes
- Entierro: eficaz en suelos secos/salados (arena) o congelados
- Huevos del siglo: fermentación inorgánica en lodo alcalino (pH elevado)
- Carne: se puede sellar con sebo caliente y enterrar en frío
- Carne: el carbón caliente/cenizas eliminan patógenos y bloquean oxígeno
- Arroz: se puede almacenar enterrado de 3 a 6 meses
- Fermentación: conversión de almidones y azúcares en alcohol por microorganismos
- Fermentación: produce ácido o alcohol para inhibir patógenos
- Pasteurización: calor a 70 °C por 15–30 segundos y enfriado rápido a 10 °C
- Pasteurización: inventada por Louis Pasteur en 1862
- Envasado al vacío: elimina oxígeno para evitar oxidación y bacterias
- Antimicrobianos: propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, sulfitos y EDTA
- Antioxidantes: BHA y BHT
- Otros conservantes: formaldehído, glutaraldehído, etanol y metilcloroisotiazolinona
Irradiación y Electroporación de Campo Eléctrico Pulsado (PEF) en alimentos
- Irradiación: exposición a radiación ionizante (partículas beta o rayos gamma)
- Fuentes de rayos gamma: cobalto 60 y cesio 137
- Efectos de la irradiación: elimina bacterias, mohos, insectos y reduce deterioro
- Irradiación: técnica de pasteurización en frío (sin calor)
- Seguridad: los alimentos irradiados no son radiactivos
- Volumen global: 500,000 toneladas anuales en más de 40 países
- Productos principales: especias, condimentos y frutas para cuarentena
- PEF: uso de pulsos breves de campos eléctricos fuertes
- Mecanismo PEF: agranda los poros de las membranas celulares
- Uso PEF: alternativa de pasteurización a baja temperatura
- Aplicaciones PEF: jugos de frutas y desintegración celular en papas
- Países con PEF en papas: EE. UU., Canadá, Europa, Australia, India y China
Métodos de conservación de alimentos: Atmósfera modificada, Plasma no termal, Alta presión y Biopreservación
- Atmósfera modificada: reduce O2 y aumenta CO2 para preservar vegetales.
- Riesgo en atmósfera modificada: posible pérdida de vitaminas.
- Conservación de granos con CO2: previene insectos, moho y oxidación por hasta 5 años.
- Métodos de CO2: uso de hielo seco o purga de gas.
- Nitrógeno (N2): elimina insectos por hipoxia a concentraciones del 98%.
- Ventaja del CO2: actúa por hipercarbia e hipoxia en concentraciones de 35% o menos.
- Almacenamiento CA: reduce O2 del 21% al 1-2% con nitrógeno.
- Parámetros CA: temperatura 0-2 °C, humedad 95%.
- Capacidad CA: representa el 67% del almacenamiento de manzanas en el este de Washington.
- Almacenamiento hermético: depende del equilibrio entre sellado, humedad y temperatura.
- Celdas de combustible: agotan el oxígeno automáticamente en contenedores de pescado.
- Plasma no termal: usa gas ionizado (helio/nitrógeno) para desinfectar superficies.
- Pascalización: aplica presiones de 0,5 MPa (70 psi) o más.
- Biopreservación: uso de microbiota y antimicrobianos naturales.
- Bacterias del ácido láctico (LAB): producen ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas.
- Nisina: conservante antimicrobiano producido por algunas LAB.
- Tecnología de obstáculos: combina bacteriocinas para inhibir bacterias gramnegativas resistentes.
Tecnología de obstáculos en la seguridad alimentaria
- Tecnología de obstáculos: combinación de múltiples enfoques para eliminar o controlar patógenos
- Objetivo: garantizar seguridad microbiana, calidad organoléptica y viabilidad económica
- Calidad organoléptica: incluye aspecto, sabor, olor y textura
- Obstáculos de procesamiento: temperatura alta y aumento de acidez
- Obstáculos de almacenamiento: temperatura baja, reducción de actividad del agua y potencial redox
- Aditivos: uso de conservantes y biopreservantes
- Ajuste de intensidad: se modifica según el riesgo del patógeno y preferencias del consumidor
Vista previa de las fichas (6 de 30)
- 01
En la conservación de alimentos, ¿qué proceso químico de las grasas se busca reducir para evitar la rancidez?
Oxidación
- 02
En la producción de mermelada, ¿cuál es la función del azúcar como conservante?
Evitar que vuelva a crecer (microorganismos)
- 03
Según la OMS (2015), ¿qué tipo de productos cárnicos se clasifican como 'carcinógenos para los seres humanos'?
Carne procesada (salazón, curado, fermentación y ahumado)
- 04
En el proceso de curado, ¿qué agente acelera el secado mediante ósmosis e inhibe bacterias?
La sal
- 05
En el azucarado, ¿qué proceso físico ocurre cuando el azúcar extrae agua de los microbios?
Plasmolisis
- 06
En el decapado químico, ¿qué función cumplen los agentes como la salmuera, el vinagre o el alcohol?
Inhibir o matar bacterias y otros microorganismos.
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